まだやるの?編 第14回

 ローカル揚げ物(その3) 大阪だけじゃなかった「ウマイカ」生息地

<写真を拡大>最上川

 日曜から月曜にかけて2泊3日で東北に行ってきた。福島に着くまでは薄雲りで雪は降っていなかったが、山形新幹線が東北新幹線と分岐して米沢に向かって走り出したらすぐに雪景色に変わった。地形のせいではあろうが、こんなにも急激に気候が変わるものなのか。

 1泊目の米沢は道路こそ乾いていたものの、建物の裏に回ると根雪に覆われていた。この町には1度だけ来たことがあるが、そのときは食べ物の取材ではなかった。今回は暗くなるまでの数時間、食べ物に注意して歩くことにした。

左上から時計回りで「鯉の甘煮」の看板、青菜(せいさい)の油炒め、「たまご寒天」、「カニ風味めんち」

 駅前には「鯉の甘煮」の看板。信州同様、海がない米沢では昔から淡水魚の鯉を食べた。ホテル近くのスーパーに入ると青菜の油炒め。「あおな」ではなく「せいさい」と読む。九州の高菜の油炒めを柔らかくした感じだが、味付けはほぼ同じ。ご飯にも酒にも合う。同じスーパーで「カニ風味めんち」を発見。ただしこれは宮城県塩釜市の産。しかも入っているのはカニの身ではなくエキスであった。こちらはビールの友か。

 黄色いものがあったので手にとってみたら「たまご寒天」。液卵を寒天で固めただけのもので、見た目も実に素朴である。「昔のごちそう」のにおいがする。

 ホテルのフロントにいた若い女性に見せたら「懐かしいです。子どものころお祝いごとがあるとよく食べました」とのことであった。

駅で出会った「かげっちさま」(左)と「おせんちゃん」

 街中の地元百貨店の食品売り場で「いなごの佃煮」「イルカ」「身欠きニシンの天ぷら」に遭遇した。「虫さん」の回で「山形もイナゴをよく食べる」ということを認識したが、現物でそれを確認したわけである。

 「イルカ」は想定外。しかしながら動物性たんぱく質の確保という点からは、このようなこともあろうと思う。三陸産のものではないであろうか。

 「身欠きニシンの天ぷら」も九州人としては意表を突かれる物件であった。京都などを別にしてニシンそのものをほとんど食べない西日本の人間は「こんなものが天ぷらになるのか」と思い、食べる地域の人々は「こんなに美味しいものをどうして食べないのか」と考えるのではなかろうか。

そば(上)と米沢ラーメン

 翌日は山形新幹線の終点、新庄の手前にある村山市へ。村山、尾花沢、大石田では手打ちそばが自慢で、そば専門店が多い。そこで3市町が手を携えて「最上川三難所そば街道」をPRしてきた。私は折から開かれた「そばサミット」にお邪魔して少しお話してきたのだが、その前にいただいた当地のそばは実に興味深いものであった。

 そば自体ではなくメニュー、あるいは食べ方である。河北町が近いこともあって彼の地の「冷たい肉(鳥)そば」とそっくりなものがあり、武蔵野うどんのように温かい「肉汁」に冷たいそばをつけて食べる「肉汁そば」もある。「肉」が豚肉であることも鶏肉のこともあって、少なくとも東京のそば専門店で出るものとは表情を異にしているのである。これについては場所を改めて書くことになろう。

 そばを頼むと自動的に漬物が出てくるのであるが、これってここだけ?

雪の村山に行って主催者の方からいただいたのが「揚げまんじゅう」。天童市の産である。

「かりんとう饅頭」と子どもたちが大好物の「おやきプリン」(右下)(ポールウインナーのミゾさん提供)

ご意見 兵庫県尼崎市に本社のある和菓子屋さん「彩花苑(さいかえん)」さん、虎でアツい街らしく虎模様の「とらやき」というどらやきでも有名です。
 新製品のようですが…「かりんとう饅頭」。饅頭の薄皮が揚げてあって確かに…パリっとはしていますが…かりんとうからはほど遠いです。普通に美味しいのですが(ポールウインナーのミゾさん)


揚げた和菓子いろいろ。東京の「揚まんじゅう」(上)、山形の「かりんと饅頭」(左下)、宮城の「揚げしんこもち」

ご意見 福島県のまんじゅう(天・揚・油)料理?ですが、最近広く知られてきたまんじゅうの天ぷらは主に皮の白い饅頭を小麦粉の衣で天ぷらにしたもので仏事の料理に欠かせないものです。揚げまんじゅうは別名油まんじゅうとも言い、茶色い皮で黒の漉しあん、平べったいフォルムのものをそのまま油で揚げ、砂糖をまぶしてあり皮は柔らかいままです。
 かりんとうまんじゅうは、会津では某旅館のものが有名で、茶色い皮、半球形の盛り上がったフォルムのものを表面がかりっとするぐらい揚げてあります。
 福島市の飯坂温泉の有名菓子店のものは焦げる寸前まで香ばしく揚げてありなかなか美味です(匿名希望さん)


デスク さしずめ「まんじゅう進化論」ってとこですか?

天童産「揚げまんじゅう」(左)、二つに切ったのが下の写真。上段右は「びっくりあげまん」

 写真の左側が天童産である。二つに切ってみるとわかるように、皮が焦げる寸前まで、一部は焦げるまで揚げてある。食感はかりんとうであった。

 これをバッグに入れて2泊目の福島に降り立ったところで遭遇したのが写真右の「びっくりあげまん」。飯坂の菓子店のものであるが、匿名希望さんが書いてこられた店と同じかどうか不明。

 ともかく近年、まんじゅうをディープフライしたものが「かりんとうまんじゅう」というカテゴリーで広まっているらしい。「ローカル」ではないかもしれないが一応フォローしたい。

アミー隊員 まんじゅうを「揚げる」ところは一緒ですが、「揚げまんじゅう」「かりんとまんじゅう」「天ぷらまんじゅう」といろいろありますね。

謎の隊員梵ちゃん そうやねん。ご近所では衣がついているのが「揚まんじゅう」で売ってたわ。

 では本家筋の会津はどうか。

まんじゅう天ぷら(上)、身欠きニシンとスルメの天ぷら(机さん提供)

ご意見 昨年、日本コナモン協会の熊谷さんに福島県会津若松市強清水(こわしみず)に連行され、まんじゅうの天ぷらを食べさせられました。あんこのたっぷり入ったまんじゅうに衣を付けて揚げたものです。
 まんじゅうの天ぷらだけでも頼めるのですが、そばと一緒に食べる「天ぷらセット」にまんじゅうの天ぷらが入っているというので注文したのですが、この「セット」がさらにびっくりでした。天ぷらのタネが、身欠きにしん、スルメ、そしてまんじゅうなのです。東京では、天ぷらダネとしてはおよそ想像のつかないものばかりが、天ぷらになっていました(机さん)


左上から時計回りで泉州穴子と蕗の薹の天ぷら、春節の揚げ物、揚げ酒饅頭、蕗の薹の天ぷら(豊下製菓の豊下さん提供)

ご意見 千葉県勝浦に住んでいたころ、下宿の大家さんからごちそうされて初めて食べた「サザエの天ぷら」は感激で涙ものでした。土地柄身近な材料で刺身・つぼ焼きで食べきれない残った身をかき揚にしていました。
 刺身もつぼ焼きも抜群の美味さでしたが、締めにご飯と共に出てくる「サザエかき揚げ」が一番楽しみでした。
 その10年後、転居先の福島県でそば屋のトッピングメニューとして「地物舞茸天」の横に「まんじゅう天」が普通に並んでいるのを見つけ、ドキドキした記憶があります(ウォーキングディスポーザーさん)


 MAYさんから「あれはまんじゅうの天ぷらではなく、天ぷらまんじゅうが正しい」とのメールをいただいているが、どっちにするか相対で解決していただきたい。さらに「まんじゅう天」の扱いについても協議していただきたい。

 それはともかく、天ぷらの種に「身欠きニシン」と「スルメ」が含まれていることに留意しよう。私は米沢で身欠きニシンが天ぷらになっているのを見た。机さんは会津で見た。お互いにそう遠くはなく、しかも海がないことが共通している。

 そして「スルメの天ぷら」。

揚げ物各種。京都東寺の弘法市と四天王寺の大師会にて(大阪の原さん提供)

ご意見 大阪には、あの輝かしい「ウマイカ」というローカル揚げ物があります。内容としては「スルメの天ぷら」です。「いかそうめん」状にひものように切ったスルメに「フリッター」様の分厚い衣をつけて揚げたものです。大阪では知らない人はいませんが他の地域では知っている人がいません。一部のお笑い芸人さんやラジオパーソナリティと同じですね。
 就職してこちらに出てきて、「ウマイカ」も「しょうがの天ぷら」も買うことができないとわかった時にはけっこうなショックを受けました。
 大阪の母親は料理があまり得意ではないので、日曜日のお昼などは近くの「公設市場」に「ウマイカ」と「しょうがの天ぷら」を買いに行かされたものです。今考えてみれば両方とも買ってくるお惣菜で、しかも揚げ物やんけ、という話ですが、当時は何の疑問も持っていなかったです(てつらんたさん)


デスク、ぺこり お店になければ「しょうがなイカ」と思って、あきらめて下さい。

野瀬 伝染った?

 私も大阪のスルメの天ぷらは大阪にしかないものと思っていたが、親戚が会津にいたのである。机さんの現場写真が動かしがたい証拠。

 身欠きニシンの天ぷらのように隣接地で存在するもの、スルメの天ぷらのごとく遠隔の地で偶発的に共通するものとがある。食文化の分布は実に面白い。

こちらは新潟の「豆天」

ご意見 岩手県の西和賀町というエリアで食べられている「ビスケットの天ぷら」関連でメールします。
 B−1グランプリのせんべい汁を食べたのなら知っているかもしれませんが、南部せんべいの天ぷらがあります。農作業のおやつとして食べられます。産直でも売っています(岩手県北のとーるさん)


 福島駅のお土産売り場で「麦せんべい」というものを見た。福島土産の定番らしい。外見はピーナッツをあしらったお菓子の南部せんべいにそっくりであった。米がとれるところでは米せんべいが主流だから、あえて「麦」と名付けたのであろうか。 

 北海道に飛ぶ。

「たこザンギ」(gyou1さん提供)

ご意見 道産子ですが、こちら(内地)に出てきてすっかり忘れていたものを思い出しました。鶏や魚介類(タコ、イカ)の唐揚げをザンギと呼びます。
タコザンギを食べたときに懐かしい味がしたのは、ネタか衣の何かが違うのか不明です(gyou1さん)


アカシアの花(上)とその天ぷら(ヤスさん提供)

ご意見 北海道のご当地揚げ物と言えば、真っ先に「ザンギ」を思い出します。 ザンギとは「醤油とニンニクで味付けした鶏の唐揚げ」のことで、普通の「鶏の唐揚げ」とは微妙に味が違います。
 道内でも意見が分かれておりますが、私自身は「ザンギと鶏の唐揚げは別物」と考えております。
 ザンギ発祥地は釧路の「鳥松」という居酒屋ではないかと言われており、JR釧網本線遠矢駅近くにある南蛮亭には「ザンダレ定食」というメニューが存在しているそうです。この「ザンダレ定食」はあまりのボリュームに圧倒されてしまうそうです。
 また、私が在住している札幌にもボリュームだけだったら負けないと思われる「ザンギ定食」なるものが豊平区平岸の「亜珈里」という店に存在しておりま(MTさん)


 愛媛県今治市に「えんざんき」と呼ばれる鶏の唐揚げがある。今治在住の土井中照(どいなか・あきら)さんは中国の「軟炸鶏=エンザーチ」または「清炸鶏=チンザーチ」が語源ではないかという説。私もそう思う。ただこれと北海道のザンギが同根であるかどうかは不明ながら、同根でも不思議ではない。

こちらもビックリ。カラっと油で揚げられた唐辛子テンコ盛りの「世界一辛い担々麺」(大阪の原さん提供)

ご意見 本当に日本は広いのですね。ホッケを食したことがないとは……。
 揚げ物は、周りにあるもの全て「普通・当たり前」感覚ですので、どれが? という感じですが「ホッケのフライ」が地方限定とは。北海道に生まれてホッケは常に身近。確かにホッケは北の魚だとは理解していたが。
 フライはもとより、焼いたもの、すり身、昆布締め・刺身・しゃぶしゃぶ(これは私が長年通っている店で出てくるメニューですが)本当にビックリです。
 揚げ物だとここ数年居酒屋などで「ジンギスカンのから揚げ」がポピュラーになってきているかな?
 昔(でもないか)からある「わかさいもの揚げたもの」(いも天?だったかな)、カレイのから揚げも定番? 北海道から離れる機会があまりないので、珍しいものがわからない(北海道のみーやん)


 ホッケを食べたことがないというのは私のこと? ならば驚かせて申し訳ないことである。が、久留米の母や姉も食べたことがないと思う。なぜなら手に入らないからである。

 手に入らないものは食べない、もしくは食べる機会がないのと反対に、手に入るものは様々な形で食べるという事例。

デスク思案 「手に入らないものでも、何とか手にいれて食べる」という姿勢も大切かも知れません。誰とは言いませんが……

若あゆの南蛮漬(上)、あまごの南蛮漬、「オバジギャグ満載」の「じゃがりこ」(いけずな京女さん提供)

ご意見 平安京以来長いあいだ、新鮮な海の幸に恵まれへんかった京都では「お魚」言うたら淡水魚のことでした。洛中を流れる河川や干拓池、お隣の琵琶湖で獲れる魚介類が食材です。
 サバやハモはお祭りのごちそうで、ちょっと贅沢したいときはフナの洗いやコイの旨煮、旬のアユの塩焼き。普段はモロコ、アマゴ、稚アユ、タニシ、沢ガニ、小エビ、ドジョウなんかを煮たり焼いたり佃煮にして食べてきました。
 そやさかいに「お魚の唐揚げ南蛮漬」も、イワシやアジと違ごてアマゴと若アユ。海のお魚にはない、独特のひなびた風味とほろ苦さがあって、珍味でございますよ(いけずな京女さん)


 海の新鮮な魚が手に入らないから淡水魚が活躍する。

「一押しの京揚げ」(土佐のはちきん@大阪さん提供)

ご意見 実家(高知)にいるときは普通の薄あげ(すし揚げ)しか馴染みがありませんでしたが、こちら(関西)では「京揚げ」なるものが存在しておりまして。
 中の豆腐感が非常に美味であります。焼いてポン酢もありですが、お鍋の食材としてオススメです(土佐のはちきん@大阪さん)


 これは我が家でも愛用している。味噌汁に入れると美味い。

 四国ではこんなものも。

エソのすり身の天ぷら(左上)と「まぐろフライ」(カラスダニ@松山さん提供)

ご意見 第4回まつやま農林水産まつりに行ってきました。ミカンから畳やペレットストーブまで様々なものが展示販売されてました。当然、瀬戸内の美味しいお魚もテンプラに。揚げたてはとにかく美味しいですね。エソのすり身のテンプラ良かったです。
 それと、マグロ専門店のマグロフライ。なんと、マグロに挟まれてミカンが串に刺さってフライになってます。最初は?!と思いましたがいい感じに甘さが引き立ちマグロフライのアクセントになってました。温かいミカンは美味しいんだなあと再発見(カラスダニ@松山さん)


 このようにミカンまで揚げ物になっているのである。簡単に手に入るからであろう。

 怒濤の3部作を短縮。写真を堪能されたい。


「フライケーキ」(上)。左下から「砂ずりの唐揚げ」、紅しょうが入りのイカ天、「カツ手羽」(ミルフォードさん提供)

ご意見 出張の帰り道に広島県の呉市に行き「ローカル揚げ物」に突撃してきました。
■「フライケーキ」
 呉市民に愛されているという、昭和22年創業の「福住」の「フライケーキ」。いわゆる揚げまんじゅうで、中はこしあん。揚げ立てを1個70円で買い食い。あっさりしていて、おいしかったです。

■「砂ずりの唐揚げ」
 砂ずり国の広島。呉の街角で見つけた総菜屋さんにも、ありましたありました。
 夕方ということで、ひっきりなしにお客さんが来店。手羽を揚げたものを「カツ手羽」と呼んでいたのも気になりました。スーパーの売場をのぞくと、紅しょうが入りのイカ天を発見。やはり、売場は面白い。

カツ丼とがんす(ミルフォードさん提供)

■カツ丼
 1921年創業という洋食の老舗「いせ屋」。この店の名物「カツ丼」は、ビーフカツにデミグラスソースをかけ、グリンピースを散らしたもの。皿に盛り付け、フォークで食べます。
 岡山のデミカツ丼と、加古川のかつめしの融合のような仕上がり。

■がんす
 広島発祥とも言われる揚げ物。魚のすり身に野菜や唐辛子などを混ぜて、パン粉を付けて揚げたもの。坂本さんのメールでも紹介されていました。
 呉市は「がんす」発祥の地との説もあるので、きっと売場に行けば見つかるだろうと、きょろきょろ。ありました、ありました。A店では袋詰め。B店ではばら売り。空港でも目だってました。

 続いて山陰ネタです。

■ばばあの唐揚げ

ばばあの唐揚げ(上)と浜田の赤天(ミルフォードさん提供)
 鳥取で「ばばあ」とか「ばばちゃん」とか、ドキッとする名前で呼ばれる魚。正式な名前はタナカゲンゲという、水深300〜500メートル付近に生息する底生魚で、正面から見た顔の雰囲気がお婆さんに似ていることから、いつしか「ばばあ」と呼ばれるようになったらしい。最近ではイメージが悪いということで、後ろに「ちゃん」を付けて「ばばちゃん」と呼ぼうという提案もされているとか。
 この魚、唐揚げがウマいんです。脂がしっかり乗っていて、それでいてしつこくない。大変おいしゅうございました。これもローカルな揚げ物ですよね?

■浜田の赤天
 もう一つ紹介するのは、島根県浜田市の特産品「赤天」。魚肉のすり身に赤唐辛子を練りこんで、パン粉をまぶして揚げたもの。地元ではビールのおつまみから、小学生のお弁当のおかずまで、幅広く食べられているそうです。フィッシュカツの変化形にも見えますね(ミルフォードさん)


デスク、ひやり うちの高校では40点未満が該当者でした。あっ、字が違いますね……。なにぶん、この季節になると夢にまで出てきたもので。

 加古川の「かつめし」は牛肉である。関西で「肉」といえば牛であり、ビフカツがポピュラーであることと関連する。中国地方のカツ丼に豚と牛があっても不思議ではない。彼の地も基本的に肉というと牛を指す。

 だから広島では、ご覧のように牛のカツ丼が存在する。

「芋あげ」(使用承諾済み)(Aokumo77さん提供)

ご意見 香川の「金時豆の天ぷら」を見て思い出したのですが、わが故郷横手にも「豆あげ」なる昔のおやつがあります。でも、それ以上に懐かしい横手のおやつと言ったら「芋あげ」。
 北海道の中山峠の揚げ芋はジャガイモが串に刺さっていますが、横手のは厚く切ったサツマイモなんです。衣はちょうど北海道の揚げ芋に似た感じのもうちょっと固め。
 B-1グランプリ後の横手ですが、横手やきそば以外でもいろいろ動きが出て来て目が離せません。31歳の若者がTwitterを使ったまちおこしを始めました。Yokotterといいます(http://yokotter.com/)。芋あげかじりかけの写真は、芋あげを今まで食べたことがないという彼が美味しさに感動してTwitter上にUPしたものです(Aokumo77さん)


 外国では?

台湾の天ぷら(ミルフォードさん提供)

ご意見 この辺のローカル揚げ物というとSCIATT。スイスとの国境が近いので、名前もイタリア語っぽくありません。
 そば粉、小麦粉、GRAPPA(ブランデー)で作った衣で、地元のちょっぴり苦いチーズの角切りを揚げたフリッターです。
 揚げ油は伝統的にはラードですが、最近はオリーブ油の方が人気があるようです。この辺の山家料理はコレステロールの宝庫ですから。
 北イタリアにしては珍しく、たっぷりの揚げ油に沈める揚げ方です(イタめしばばあさん)


 在伊22年ですか。当サイトで懐かしい日本を思い出していただければ幸甚です。しかもタダですから。

「臭豆腐」はこんな感じで売っています(上)。食堂で食べた臭豆腐(下段左)。揚げ麩で朝食をとるおじさん。中国の朝では見慣れた風景です(中国杭州にてTwo Pumpsさん提供)

ご意見 中国では全ての食材を油通しするかのごとくですが「揚げ物」も多種多彩です。この中で印象的なのは「臭豆腐」と「揚げ麩」です。どちらも道端の屋台で売っている庶民の味です。
 臭豆腐は読んで字のごとく激しい腐臭がします。これを油で揚げて食べるのですが、お好みで豆板醤や甜麺醤などを付けます。
 私が知っている日本人で、臭豆腐を喜んで食べているのは私くらいですが、これがたまらなく美味いです。臭さと噛み締めた時の味わいが病み付きになります。
 それと小龍包と並ぶ庶民の朝食が「揚げ麩」です。遠くから見るとバゲットのように見えますが、長い揚げ麩です。これを豪快に丸かじりしています。
 1個1元するかしないかという安さですが、食べた後で猛烈な胸焼けやひどいときは猛烈な下痢をします。麩そのものよりも揚げ油が腐敗していることがありますので、抵抗力の弱い方は敬遠されることをおすすめします(中国杭州にてTwo Pumpsさん)


 臭豆腐は嫌いではない。爪楊枝でちょこっと取って口に運ぶ。ただこれを揚げたら食べられるかどうか、実物を目の前にしないと何ともなあ。

 その中国に赴任されることになった、というか今ごろは中国の任地にいるであろう方から。壮行会の日付を1カ月間違えて失礼してしまった私であった。ごめんちゃい。

穴子ばら揚げ丼(上)かき揚げ天丼(DO・塩竈さん)

ご意見 東京では変わった揚げ物なんて思いつきません。で今回はパスと思っていました。ところが異国での勤務まで2週間強と思い知ったとたんにとった行動は、お気に入りの天ぷら屋さんのランチを食べに行くことでした。
 穴子ばら揚げ丼:ご飯に丼つゆをかけてゴマをふり、もみ海苔を敷き詰めて穴子をのせる。穴子は2本分、一口サイズに切られててんこ盛り。丼つゆを軽くかけて紫蘇を山盛りに。丼つゆの量はお好みでってことでしょうか、温かい丼つゆも器に入って出てきます。
 かき揚げ天丼:揚げたてのかき揚げを熱い丼つゆにつけると凄い水蒸気が上がります。このときかなりの油が散らされているんでしょうか。ここ以外のかき揚げは1/3ぐらい食べて胸焼けして投げ出してしまう私ですがあっさりと完食できる美味しい天丼です。
 私にとってのローカル揚げ物は、世界一美味しい天丼たちでした(DO・塩竈さん)


 赴任地で揚げ物を食べるときはご自分の抵抗力に相談してください。ではお元気で。

 今週はこれまで。私はこの土曜日は某番組のスタジオ収録。どんな内容になるのか皆目見当がつかないが、ともかく行ってきます。

 おおそうじゃった、あっちも更新された

(特別編集委員 野瀬泰申)

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まだやるの?編 第14回

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