まだやるの?編 第14回

 ローカル揚げ物(その2) 「ビスケット」「オランダ」で新展開

<写真を拡大>ハゼの天ぷら

 今回は書くことがない。スーパーでタコ吐き出し少年にも会わなかったし「とか」物件で苦労もしなかった。

 では先週、何をしていたのかと思って手帳を見たが、打ち合わせと飲み会以外は黙って原稿を書いていたようである。

 「あっち」の締め切りが迫っているというのに、入る店は残念ながら良い店ばかりであった。中でもふらりと入ったビルの地下にある店は出色と言っていいレベルであった。

 全く知らなかったのだが昭和初年からある有名店。メーンはおでんである。

 大根は、どうやって煮たのか角の一片まで欠けることのない完全無欠の姿ながら、箸がすーっと通っていく。口に含めば中の中まで染み込んだ出し汁がジュッ、ジュワーと広がるのである。

「沖食堂」監修のカップめん

 串に刺したボールはというと、タマネギと魚のすり身をこねて丸めて揚げたもの。タマネギの甘さが際立っていて、その絶妙さに「神さまありがとう」とつぶやいたのであった。

 黙って「盛り合わせ」を注文すれば、このようなものが5品ほど入って1150円。店が「断然お得です」と言う通り、断然お得であった。

 ほかに串焼き豊富、刺身類多数、酒肴充実であって、その中に「ハゼの天ぷら」があったので迷わず頼んだ。東京ではハゼの天ぷらをよく食べるが、他地域ではいかがであろう。現時点ではハゼの天ぷらを東京のローカル揚げ物としておき、写真を添える。

 ここまで書いてふと見れば、久留米にいたころ偏愛していた「沖食堂」監修のカップめんがあるではないか。福岡市の「マルタイ」製である。机君がネットで見つけ、通販で買ったもののおすそ分けである。いかん、お礼を言うの忘れてた。

 では本題に入ろう。

香川県の金時豆のかき揚げ(椿さん提供)

ご意見 香川には金時豆の天ぷらがあるんですよ。甘く煮た金時豆を、水溶き天ぷら粉に入れ、お玉ですくってかき揚げに。
 天ぷら粉は、少々濃い目というか固めにして、豆がバラバラになるのを防ぎます。その影響でか、ウチではサツマイモやカボチャなどの普通の天ぷらの衣も、ぼったり厚めでした。
 私は薄めで軽めの衣が好きなので、子どものころ、そのボタボタ衣をはがして食べて怒られましたっけ(グラナダおば(あ)さん)


 いきなりインパクトの強い物件が登場した。次のメールへと続く。

香川県の金時豆のかき揚げ(椿さん提供)

ご意見 個人的にとても食べてみたいと思ったものがあります。岩手県の西和賀町というエリアで食べられている「ビスケットの天ぷら」というものです。
 基本的に、飲食店や販売されるものではなく、家庭で作られるものだそうです。お葬式や法事のときには欠かせないそうですが、一部では日常生活の中でも食べているとか。
 元々小麦粉のとれないエリアだったので、米粉(もち米)を使っているのがポイントだそうです。揚げると甘みがまして、もっちりとした食感になるようです。
 長野県にもそういう食べ方をする所があるようですが、この辺の詳細はわかりません。
 また、香川県には、金時豆の天ぷらがあります。甘く煮た豆を使います。味はサツマイモやカボチャの天ぷらみたいな感じで、これがけっこう美味しいんです。
 香川県では、高野豆腐やタケノコなどの煮物が残ったら揚げるということをしているようで、金時豆もそのバリエーションなのかもしれません(椿さん)


「じゃこカツ」に「じゃこカツ」の幟(ミルフォードさん提供)

 香川の隣の徳島では「お好み焼き 豆入り」というのに遭遇したが、これも甘く煮た金時豆が入っていた。四国北部の皆さんは金時豆が好きなんですか?

 椿さんのメールの末尾に注目したい。香川では「煮物が残ったら揚げるということをしている」らしいという点である。高野豆腐は中に水気を持っているので衣を厚くして揚げているのであろうか。実相を知りたいものである。

 前後するが、このテーマに移行する際にちょこっと書いた「ビスケットの天ぷら」が登場した。極めて限られたエリアの食べ物ながら、インパクトは大きい。続報を待つ。

 長野県飯田市では天ぷら用のまんじゅうが売られていた。新潟県胎内市に行ったとき「この辺でもまんじゅうの天ぷらを食べます」という人がいた。

数Tで脱落のデスク あん×皮×油の立方根。ここでしか食べられない、和風ドーナツ。

 続いても四国。ミルフォードさんから熱いメールとたくさんの写真を送っていただいた。2部構成で紹介する。

 第1部。

上段左から今治の「せんざんき」。「から揚げ王国」松山のから揚げ。中段左から「じゃこ天の天国」宇和島の「じゃこ天」いろいろ。下段左から「ぐち天」、「白天」など。はらんぼのちぎり揚げ

ご意見 このところ、お世話になっている愛媛県の思い出が"湯水の如く"溢れ出てきました。
 念願かなって単身たずねた今治。満腹になってはち切れそうになったお腹を抱え、ザ・ショッパーズ今治店のWCに駆け込んだあの日。
 念願かなって出張帰りにたずねた松山(その後、何度か訪問)。駅員にすすめてもらった店、街を歩いて出くわした看板。かの地もから揚げ王国だと初めて知らされたのは、他でもない「食べ物新日本奇行」でした。
 念願かなって久しぶりに訪ねた宇和島(その後、何度か訪問)。体当たりでぶつかった、じゃこ天の天国。他にも不思議な名前の魚の揚げ物がたくさん(はらんぼのちぎり揚げとか)。天ぷらとは、東京の天ぷらではないことを改めて痛感しました。


 ご覧のように写真がいっぱい。

 第2部。

上段左から愛媛の「あげ巻き」いろいろ。中段左から「あげ巻き」いろいろ、「松山あげ」。下段左から福井の厚揚げ、ミンチコロッケ天

ご意見 油揚げにも「ご当地もの」がありますよね。
■「松山あげ」 明治15年創業の程野商店が、生揚げに代わる日持ちのよい油揚げが作れないかと考え、干油揚として商品化。軍隊の物資や、捕鯨船、北洋鮭鱒船団、南極観測船でも活躍したそうです。国鉄が松山に開通したのを機に「松山あげ」と命名されたとか。
 常温保存で湯通しいらず、賞味期間は90日。サクサクした食感で、味噌汁や鍋物、丼物をはじめ、刻んで「たこめし」にも入れると聞きました。

■これと「南関あげ」は見た目もよく似ています。「南関」も地名で、福岡県境に近い、熊本県玉名郡南関町がルーツ。町のホームページによると、島原の乱での人口減少がきっかけで、伊予松山地方の人々が大勢移住してきた際に、あげの製法を知る者がおり、そこから始まったと伝えられているそうです。「大正時代は幅がもう少し狭く、身が厚かったが、夏場どうしても腐りやすくなってしまうあげを長期保存できるように、もととなる豆腐を薄くしたものが、現在の南関あげの原形になった」と紹介されています。
 地元では味噌汁をはじめ、郷土料理の「南関煮しめ」、海苔の変わりに甘辛く煮付けたあげを使った「あげ巻き寿司」など、日常の食卓になくてはならない存在なのだとか。

■あげ巻 薄揚げで蒲鉾の身を巻き上げて、蒸したもの。宇和島のスーパーで初めて見ました。他の地域でもあるのでしょうか? それとも伊予(南予)の食の方言?
 お盆のころに見た売場では「あげ巻」「錦巻」(紅白のかまぼこの身が渦巻き模様になっているもの)が賑やかに並んでいました。


「松山あげ」の断面

 私も近所のスーパーで「松山あげ」を発見し買い求めていた。断面はこうなっている。袋の裏には「鯛めし」の作り方が書いてあるが、我が家では無理。難易度高すぎである。

 「南関あげ」もずっと以前、当サイトに登場している。

 ともに味噌汁に入れると美味いものである。青ネギが合う。

 九州に飛ぶ。懐かしいあの物件。

ハトシ(ミルフォードさん提供)

ご意見 長崎に来て不思議な揚げ物があるのに気付きました。「ハトシ」というものです。6つ切りの食パンの耳を取り、3×3に切ってできた四角の2辺に渡る切れ目を入れ袋状にします。その袋にえびのすり身を入れて揚げたものです。
 卓袱(しっぽく)料理にも中華料理にも登場するものなのですが、昭和末期ごろは長崎以外では食べたり見たりしたことがなくて、長崎で初めて知りました。
 ハトシという名前の由来はわかりません。
 長崎の天ぷらは3種類ありますで、いわゆるすり身揚げは「揚げかんぼこ」と呼ばれ、馴染みがあり食卓にも上る頻度が高いのですが、どうも県外には評判が良くありません。
 原因はその歯ごたえにあるようで、日本で一番固いかまぼこ類だそうです。そこで業界と歯科医師会が組んで、その固さを逆手にとり「8020かまぼこ」と称し、噛むことで歯を大切に長持ちさせるキャンペーンをしていました。
 それからもう一つの天ぷらは「長崎天ぷら」というもので、普通の天ぷらは、なにがしらかのソース類(含む醤油)を用いて食べるものですが、長崎天ぷらは衣に味が付いていて何も付けずに食べることができます。フリッターというイメージが当てはまるかもしれません(あかさくらさん)


失敗して黒焦げになったハトシ(ミルフォードさん提供)

 ハトシ。覚えておられる方も多いだろう。漢字だと「蝦吐司」または「蝦多士」である。中国語で「エビトースト」を意味する。広東料理ではなかったか。京都のタイ料理店でも同じようなものを見かけた。

 同じようなものといえば大阪の居酒屋にときどきある「エビパン」がこれ。大阪の天ぷら専門店でメニューに「パン」とあったのでなんじゃろなと思って注文したら、小さな食パンにエビのすり身を塗って衣で揚げたものであった。

デスク、先割れスプーン握りしめ 給食でおなじみ「揚げパン」かと思った……

 長崎の「揚げかんぼこ」。「かんぼこ」はかまぼこのことであるが歯科医師会が乗り出すほど固いのはいかがなものか。8020は「80歳で自分の歯20本」という掛け声。年いって固いものを無理に噛むと折れるんだぞー。

小倉駅の『ごぼう天うどん』(左)、地域限定カップ麺(中林20系さん提供)

ご意見 福岡に行くと、柔腰ながらツルツルとした麺に金色のツユのうどんを食べたくなるものですが、トッピングはやっぱり「ごぼ天(ごぼう天)」が嬉しいですよね。
 ごぼう天と言っても当然、練り物の方ではなく、やや厚め斜めスライスなごぼうに衣をつけて揚げた天ぷら…あ、天ぷらって言葉も全国的には曖昧ですね。
 一方で、こんな地域限定カップ麺もありました。「バリうま」「好きばい博多」「太かごぼ天」ですからねぇ。
 豊前・筑前・筑後と国は違っても福岡県人は「ごぼ天」好きなんでしょうか。美味しいですよね、ごぼ天。コレは関東のツユには合わないかな? と思います(中林20系さん)


 福岡県民は「ごぼ天」という音を聞くと思考停止に陥る。その瞬間、頭の中にうどんの映像が浮かび、仕事が手に付かなくなる。「チャンポン」という音を聞くと思わず会社を飛び出して、チャンポンの看板を探す。

 関西に飛んでみよう。

神戸のとっても美味いミンチカツ(nozakiさん提供)

ご意見 神戸にとっても美味いミンチカツがあります。市場にずっと昔からあるお肉屋さんが戦前から売っているそうです。牛と豚の合挽きミンチと玉ねぎに塩コショウの味付けという非常にシンプルなもの、市販の小判型より平べったく、ちょっと歪な形で歴史を感じます。
 1枚100円で、そのまま食べても美味しいのですが、近所のパン屋で食パンでも買って、そのまま公園のベンチではさんで食べたら……あれが美味いとか、これが食べたいとか、もうそういうことがどうでもよくなります(もちろんしばらくしたら煩悩はすぐに復活するのですが)。
 あまり世間に広く知られていませんが、地元の人からはとても愛されているお店です(nozakiさん)


 神戸であるから当然、メンチではなくミンチ。1枚100円とは東京のコロッケ並の値段である。羨ましい。

 要するにnozakiさんはこのミンチカツをパンに挟んで食べると、しばらくの間は思考停止に陥ると、そういうことですか。

創業113年になる洋食屋さんのビフカツ(いけずな京女さん提供)

ご意見 京都人の牛肉好きは群を抜いています。そやから昔から、そしていまでも盆正月など「ここぞとばかりのご馳走」って、刺身の盛り合わせでも河豚でもなく「(牛肉の)すき焼き」なんですよね。
 で、“京都人の牛肉好き”その象徴が実は「ビフカツ(ビーフカツ)」。普通、「カツ」と言うたら豚カツ、けど京都の洋食屋さんではビフカツのことです。もちろん、「カツサンド」もビフカツで、豚肉を使ったもんは「豚カツ」「豚カツサンド」と表示されております。
 写真は明治30年(1897)、創業113年になる洋食屋さんのビフカツ。美味しそうでっしゃろ?
 1人前が5000円近くするカツサンドを出すお店もあるんですけど、よかったら奢ってください(いけずな京女さん)


 当サイトの初期、肉といえば牛肉か豚肉かをテーマにした。そのとき登場したのが「ビフカツ」。大阪でも総菜の1種であるが、東京ではまず見かけない。

 九州でビフテキと呼んでいたものが東京でステーキになっていたのでびっくりしたことを覚えている。ビフでいいじゃないか。

 5000円カツサンドのところは、目がかすんでよく読めない。

デスク 伝説となっている「松方弘樹さんのロケハン差し入れ『1万円カツサンド』」。いただけるなら、金さんのわらじでも、ふんどしでもフトコロで温めますっ!

「オランダ」(すりょんさん提供)

ご意見 大阪のローカル揚げ物と言えば「串カツ」と言われますが、私は串カツ専門店のそれではなく、くわ焼き専門店における揚げ物に着目しました。
 その名は「オランダ」「ボンチキン」と言い、共に鶏ミンチにパン粉をつけて揚げたものです。
 「オランダ」は棒状、中身はやや白く、胸肉かササミを使っており、「ボンチキン」は雪だるま状、赤みが勝っていて、鶏のミンチカツのような食感です。
 「オランダ」についてはもうひとつどうしても私の記憶から消せない思い出があります。それは大阪なんばの老舗百貨店のサンドイッチパーラーの名物メニュー「海老のオランダ巻き」です。
 これは海老の身に薄切りの食パンを巻きつけて揚げ、タルタルソースをつけていただくもので、今から40年ほど前、子どもだった私はすっかり虜になったものでした。
 今ではそのメニューもマイナーチェンジを経て名前も「海老ロールサンド」と当たり障りのないものになってしまいました。
 色々調べてみると「オランダ煮」「オランダ漬け」など一部の例外を除いて一度揚げるという手法を用いるメニューは料理レシピなどでも紹介されていることはいますが「オランダ」と聞いてピンと来る人は少ないのではないでしょうか。
 それが周知の事実のように大手を振って複数の外食メニューに登場するのは、もしかして食の方言と認定してもよいのかも知れない…と思った次第です(すりょんさん)


「ボンチキン」(すりょんさん提供)

 「長崎名物 オランダ揚げ」というものを東京の居酒屋で食べたことがある。いわゆるすり身の天ぷらの中からグリーンピースとコーンが出てきた。緑と黄色とすり身の白で3色? 違うな、オランダ国旗は赤、白、青だもんな。

 とそのとき考えたのであるが、その後見たオランダ系物件は3色と何の関係もなさそうなものばかりであった。

 このメールに登場する「オランダ」も「フランスではいかんのですか?」と言いたくなるものであるが「一度揚げたもの」というくくりだとかなり多くのオランダ系物件に該当するかも。

 オランダ人に聞いてもわからないであろう。

「海老のオランダ巻き」は「ハトシ」とか「エビパン」に相通じるものがある。エビとパンの組み合わせ。そしてそれを揚げる。

デスク 「南蛮漬け」にもオランダの薫り。「揚げる」料理は、おしなべて「オランダ○○」ということでしょうか?鎖国時でも海外に開かれていた街・長崎が震源地?

謎の隊員梵ちゃん “ボン”チキんは“雪だるま状”…。親近感。

アミー隊員 正月太りが続きますね〜。

揚げまんじゅうなら浅草・仲店で見かけたが…

ご意見 「かりんとう饅頭」ってご存知ですか? こしあんの入ったいわゆる普通の饅頭を油で揚げたものなのですが、私の周囲ではここ1年ほどの間に急に流行りはじめ、最近はどこの和菓子屋に行っても見かけるほどになりました。
 wikipediaによれば主に福島県で販売されているお菓子ということなのですが、web検索すると全国各地で売られているようなのです。何かのきっかけで広まったのでしょうかねぇ(茨城・めぐちゃん)


 揚げまんじゅうなら、そのままの名前で各地にあるのではないだろうか。浅草・仲店でも見かけた。

 福島ということだが、会津の「まんじゅうの天ぷら」とは別もの?

わさび入りコロッケと河津桜(ヤスさん提供)

ご意見 ローカル揚げ物と聞いて、真っ先に思い当たったのが知立の天ぷら大あんまきでした。ただでさえボリュームがあり食べ応え満点の大あんまきに、衣をつけて天ぷらにしてしまうんですよ。おやつどころか、これで1食分のカロリー間違いなし(NZ在住岡崎人さん)


 愛知県知立市。東海道池鯉鮒(ちりゅう)宿である。あのあんまきに衣をつけて揚げたのなら、カロリーとボリュームにおいて最強の揚げ物かもしれない。あのとき食べる機会がなくてよかった。

河津桜まつりのコロッケ(ヤスさん提供)

ご意見 揚げ物揚げ物、珍しい揚げ物と思っても地元の人間からするとあまり珍しいと感じないので、上京してから出てきたことがないものを思い出す努力をしてみて幾星霜。
 やっと思い出せたのが「ホッケのフライ」でした。スーパーで売っている塩ホッケ、これを普通にフライにしたものがおかずとして出ていました、食卓と言うよりはお弁当のおかずの方が多かった気がします(わのひとさん)


 東北より北の地方の話であろうか。私はまだホッケを食べたことがない。元気なうちに食べた方がいいかな。

 ヤスさん、大阪の原さんから写真多数来着。

海鮮とか。ジャガバター天をパクパク。秋葉原近辺の揚げ物屋さん?の張り紙、明石のイベントで食べたオーストリア料理の揚げ物?エビと豚。明石はタコの町なので、イベント会場にはこんなご当地グッズの張り紙多数(大阪の原さん提供)

ご意見 お隣の茨城県龍ケ崎市ではまちおこしとして「龍ケ崎まいんコロッケ」ってのをやってるみたいです。ちょっと用事があって竜ヶ崎駅を訪れた際、街がどれぐらいコロッケまみれなのか、探索してみました……が、駅から用事のあったお役所まで、一応商店街を15分ばかり歩く間に「まいんコロッケ」のノボリが立っている店は2軒。そのうち1軒は営業しているのかどうかも判らない感じでした。
 龍ケ崎市のHPを見てみると、結構広い市内にまいんコロッケ加盟店は23店舗。しかし加盟してるコトになってる食堂で食事したんですけど、メニューにコロッケなんてあったかな?と。なにしろ、揚げ物を売っている肉屋さんが加盟してない感じでしたし。まちおこしって難しいんですね。
 肝心の味の方は、以前JA龍ケ崎に出店に来ていたのを食べた感じでは普通のコロッケでした。もうひとひねりほしいなぁ(こばりんさん)


 そう、まちおこしは難しいのである。特に材料が簡単に手に入って、家で作れるものは……。

 ということで「ビスケットの天ぷら」への関心と「オランダとは何か」という余韻を残して、今回は終わり。

 次回は私が東京にいないとか、次の企画の準備とか、いろいろの「とか」があるため休載する。

 引き続きローカル揚げ物メールを待つ。

(特別編集委員 野瀬泰申)

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